为何酒店里的厨师炒菜要用勺子不用铲子而且不

  在中国一提起“厨师”这个行业,很多人脑海里的画面就是一个穿白色厨师服的人长身而立,面对着一灶旺火颠锅、勾火的形象。下面我们就聊聊为什么炒菜要颠锅(掂锅)。

  “颠锅”也可以说是翻勺,一般是配合手勺一起的,种类也分为大翻、小翻、前翻、后翻等等,都有各自的用途,比如说大翻就是指类似把整鱼180度翻面的程度。可能各地的称呼习惯不同,所以在这里就不纠结这些了,下面我就按我理解的说说颠锅的原因。

  一般我们所说的颠锅大都指的是“小翻”,要求是快速的、小范围的炒作,主要用于炒、爆、溜等需要火力较猛的菜式。好处就是可以使菜受热更均匀、调味料也可以更好的均匀分布,而且快速的翻动下才不会因为火力过猛而焦糊。

  但是,如果用文字来形容“颠锅”的动作要领,你会觉得怎么看,怎么会,但是自己一做,怎么都不是那么回事,这是烹饪的特点,一是看,二是做,而且,自己做要占到90%!因此,关键是自己做,怎么看都不行的。

  颠的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。

  而且中式厨房的厨师们基本少有用铲子的,基本都是用手勺,手勺不太方便翻炒,或者把菜均匀炒开,这个时候颠锅的作用就显现出来了,算是一种互补的炒作。所以厨师们往往都是“勾火”、“颠锅”一气呵成,炒出来的菜才会快、热、干、香,“锅气”十足。