刺身厨师

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  刺身厨师是专门制作刺身的一种厨师,以制作刺身食物为主要工作内容的人。刺身厨师这一职业出现的时间比较早。有文字记录的历史可上溯到周宣王五年,即公元前823年。出土青铜器《兮甲盘》上的铭文记载,那一年,周师于彭衙(今陕西白水县境内)击败入侵的猃狁部落。《诗经·小雅·六月》篇记录了同一次战事,并描述了凯旋归来后,领军将领尹吉甫私宴张仲及其他友人饶春荣,主菜为烧甲鱼与生鲤鱼片,诗中写做“炰鳖脍鲤”。“脍”字指切细的生肉,也可表示把肉切细的动作。制脍的材料,有鱼、牛、羊等肉类。这说明刺身厨师可能在那时就出现了,且刺身起源于中国,后传至日本、朝鲜半岛等地。

  制作刺身对于刀法的要求极其严格,薄到极致。刺身厨师追求于食物造型的美感和食物本身的口感,食物完美追求者美味制作者。

  刺身厨师对刺身的制作要求较多,除了有一手耍的漂亮的刀工以外,还要会各种刀的使用,而且刺身本身的造型通常都漂亮惊艳、原料新鲜、口感柔嫩鲜美以及带有刺激性的调味料。

  刺身厨师他们除了需要有拣选鲜鱼的眼光,更需要有处理刺身的刀法。刺身的切法分为厚造、 薄造、角造3种。角造:以削刀切,由近刀刃位下刀,边向下拉刀,完美的厚造可以令角造刺身挺立不倒。厚造:以一口方丁为原则,先切成条形再用直刀由上而下 一刀切下去。薄造:以拖刀切出,由近刀尾位置下刀,边用刀斜向后拖到刀尖,用尽刀锋来切,才可以切出最薄刺身。

  所以刺身厨师一般随身有5至6把专门处理刺身的刀,对这些刀他们重视非常,一般是不外借的。 这些刺身刀按外形可分为两类,一类刀背较厚,有将近半寸,尖头短身,多用来斩鱼头及起鱼肉,可以轻易斩断鱼骨,称之为出刃庖刀。另一类则称为柳刃庖刀 (又称万能刀),刀锋薄而刀身

  较长,用以将大块鱼肉切成等份或切片状的刀,如果按用途分,则可分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等用刀。

  刺身厨师伴随生鱼片而出现的厨师种类,而中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载,当年周师于彭衙(今陕西白水县之内)迎击猃狁,凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事:“饮御诸友,炮鳖脍鲤”,“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有:“脍,春用葱,秋用芥”,《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述,故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子。尽心下》亦有提及脍。曾晰嗜羊枣,而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰:“脍炙哉!”公孙丑曰:“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?”曰:“脍炙所同也,羊枣所独也。讳名不讳姓,姓所同也,名所独也。”

  刺身厨师主要以日本的刺身厨师比较正规和出名。而日本的生鱼片和三文鱼更是出名。