厨师等级的划分

  厨师等级的划分_文化/宗教_人文社科_专业资料。厨师等级的划分 其实人活着就是为了这张嘴, 在中国这张嘴能吃出惊人的庞大数字 来,可能就是这个原因我们过国家的做饭做菜技术也是最为讲究的, 这做饭的人也就成了一个行业、一个工种!一个人完全可以凭着做饭

  厨师等级的划分 其实人活着就是为了这张嘴, 在中国这张嘴能吃出惊人的庞大数字 来,可能就是这个原因我们过国家的做饭做菜技术也是最为讲究的, 这做饭的人也就成了一个行业、一个工种!一个人完全可以凭着做饭 的手艺好,达到飞黄腾达的地步。所以有理由大家要了解一下做饭的 人考级的事情。 中国人做事更多的是定性:差不多放点就好了;但是在外国人可不 是这样,定量工作做得非常好,就拿垃圾快餐麦当劳和肯德基来说, 鸡腿什么的制作都有具体的工序和时间规定, 这一点一直是我们中国 人要学习的,在改革开放以来,我们生活水平和质量提高后,对于做 饭做菜提出的要求也更加的高了, 尽管现阶段我们的生活中不是没有 的吃,而是吃的太好!那就要管住自己的嘴,如何吃的更健康,成为 学问来,有一批人就专门来研究做饭,相应的就出来考试评定的做饭 水平,这样也好还能兼顾做饭的厨师们要提高文化水平,做出的饭菜 不但好吃还要有营养有形有色,叫做色香味俱全! 1.职业定义 中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种 烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料进行加工,制作 中式菜肴的人员。 2.职业等级 中式烹调师共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级) 、中 级(国家职业资格四级) 、高级(国家职业资格三级) 、技师(国家职 业资格二级) 、高级技师(国家职业资格一级) 。 3.等级划分 初级中式烹调师 知识要求: 1. 具有初中文化程度或同等学历。 2. 了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。 3. 了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。 4. 掌握初步加工和熟处理的原则和知识。 5. 掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。 6. 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。 7. 掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。 8. 了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》 。 9. 掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。 10. 了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。 11. 掌握单个菜肴的成本核算知识。 12. 熟悉本地民俗及饮食习惯,初步了解国内外其它地区的民俗和 饮食习惯。 技能要求: 1. 能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等 方面的初加工。 2. 掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。 3. 能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。 4. 能调制常用的糊、浆、芡,其原料组合、比例、投放顺序、浓度 等符合标准。 5. 能熟练地运用各种刀法,按烹调的质量要求进行切割和配制,并 能进行一般的冷盘拼制。 6. 熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。 7. 掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。 8. 能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算,准确定 量。 9. 能正确地操作所用的机具和设备等,并能进行一般的保养。 10. 能指导徒工工作。 中级中式烹调师 知识要求:1. 具有高中文化程度或同等学历。 2. 熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、 质量标准和鉴别、保管知识。 3. 了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方 面的知识。 4. 掌握高档原料的涨发原理和方法。 5. 掌握吊汤的原理和制作要点。 6. 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。 7. 掌握原料采购、 验收及生产、 销售、 成本控制等方面的管理知识。 8. 熟悉安全生产方面的知识。 9. 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。 10. 具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。 技能要求: 1. 能根据宾客的不同情况和要求, 设计制作宾客满意的菜肴和宴席。 2. 能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜 (冷、热菜)的制作。 3. 能进行高档原料的涨发。 4. 熟练应用各种行刀技法,会切制多种造型(如菊花、麦穗、荔枝、 核桃、兰花、葡萄等)和多种花色冷拼。 5. 能掌握吊汤技术,要求汤色纯正、汤汁鲜美。 6. 掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。 7. 掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。 8. 熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。 9. 能编制多种一般宴席的菜单,并能根据季节变化及时改变菜肴的 品种。 10. 能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件,能处理 善后工作。 11. 能培训和指导初级中式烹调师。 高级中式烹调师知识要求: 1. 具有高中以上文化程度或同等学历。 2. 有系统的烹饪理论知识。 3. 熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。 4. 了解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累;味的对比、相 乘、抑止现象等有关知识。 5. 了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化 等理化变化的基本知识。 6. 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺 术知识。 7. 熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化,掌握保护营 养、减少损失的知识。 8. 具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。 9. 具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。 10. 熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。 11. 了解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。 技能要求: 1. 能根据市场需求,不断挖掘传统名肴,并能进行改革创新。 2. 精通某一菜系的全部制作技艺,同时旁通其他菜系制作技艺。 3. 全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管、涨发、制作技 术。 4. 能制作和编写多种高级宴席和菜单。 5. 熟练地制作多种花色冷拼,掌握一定数量的食雕、围边等美化菜 肴的技术。 6. 能全面设计、组建、合理安排大中型厨房布局和组织管理厨房生 产。 7. 对达不到质量要求的成品、半成品能及时分析出原因,并提出补 救办法和措施。 8. 具有一定的中式面点制作技术。 9. 能制作各种调料:如江米酒、泡辣椒等。 10. 能培训和指导中级中式烹调师。 看来做饭也不容易啊,可能就是这样的,如果要是感兴趣了,喜 欢上了做饭那可能就容易了!